Flat iron steak

Le flat iron steak sono delle bistecche così denominate nei paesi anglosassoni in cui sono nate e si tratta di un taglio che qui in Italia ancora pochi conoscono. Chi ne sa qualcosa appartiene ai patiti del barbecue o della cottura sotto vuoto a bassa temperatura perché queste bistecche ben si adattano a tali tipi di cottura e spesso, almeno nella mia esperienza, per ottenere le flat iron steak da un macellaio bisogna prima spiegare da dove e come ricavarle. In effetti non siamo di fronte ad un taglio noto tipo la fiorentina e pensare di ottenere delle fette morbide da un cappello del prete di bovino adulto da sempre utilizzato per realizzare ottimi spezzatini, bolliti o arrosti dalla lunga cottura, è abbastanza difficile. La dilatazione dei tempi d’esposizione al calore è dovuta alla grossa e coriacea venatura di collagene che lo attraversa centralmente per tutta la sua lunghezza. Viste le premesse sembrerebbe impossibile preparare delle bistecche valide però le componenti muscolari poste sopra e sotto la venatura sono molto morbide, giusto un gradino più giù del filetto. La genialata sta nel dividere il cappello del prete in due seguendo la venatura e poi parare il pezzo eliminandola del tutto assieme alle fasce connettivali che lo rivestono esternamente. In questo modo si possono ricavare delle flat iron steak dallo spessore di 2 cm –  3 cm. L’operazione richiede una certa manualità per evitare di fare troppo scarto ma vale la pena di perderci un po’ di tempo perché la flat iron steak cotte sottovuoto in bagno termostatico a 54° per 2 ore e 30 minuti, abbattute a +3° in acqua e ghiaccio, lasciate riposare 12 ore in frigo e poi finite sulla piastra di ghisa rovente si rivelano delle bistecche morbide e di ottimo sapore nonostante siano ottenute da un taglio di seconda e di quarto anteriore. Io ho fatto un dry brinning (marinatura a secco) con solo sale e pepe nero 12 prima d’imbustare e poi seguendo questa tempistica e questa temperatura ho ottenuto un risultato veramente gradevole servendole ben calde su un letto di spinaci al burro e parmigiano.

Ingredienti: 2 flat iron steak sui 200 g – 250 g, qb sale e pepe nero, un velo d’olio extravergine per la griglia.

Tempo di preparazione: 24 ore e 30 minuti, Tempo di cottura: 2 ora e 30 minuti.  Resa: 2 porzioni.

Parate il cappello del prete eliminando tutte le fasce connettivali esterne che avvolgono la massa muscolare.

Tagliate dal centro dove lo spessore è più omogeneo un pezzo da 3 cm e posatelo sul tagliere ponendo in evidenza la vena connettivale centrale.

Seguendo la vena staccate le due parti di muscolo poste sopra e sotto la stessa che deve essere completamente eliminata.

Salate e pepate  le due bistecche e lasciatele in frigo ad insaporire per un paio d’ore.

Asciugatele con panno carta e inseritele nei sacchi da cottura.

Portate il bagno termostatico a 54° e cuocete per due ore e mezza.

Quando suona il cicalino di fine cottura tirate fuori le buste ed inseritele in una ciotola che le contenga comodamente.

Raffreddate a 3° con acqua e abbondante ghiaccio, lasciate riposare in frigo almeno per due ore.

Arrivato il momento di finire le bistecche tiratele fuori dalla busta ed asciugatele molto bene.

Piastratele su ghisa appena unta d’olio e caldissima, basteranno 3 – 4 minuti per faccia.

Tagliatele contro fibra, risulteranno rosee e ben cotte infatti non rilasceranno nessun fluido

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Io le ho servite su letto caldo di spinaci burro e parmigiano.